Bir Küçük Peynir Hikayesi
Bir Küçük Peynir Hikayesi
Bir küçük serimizin ikinci yazısıyla sizlerleyim. Bir küçük krep hikayesiyle başladığımız bu serüven. Fransızlar için olmazsa olmazlardan peynir ile devam etmekte. Tabii biraz konu kayırmış olabilirim çünkü peynir sadece Fransızlar için değil benim için de vazgeçilmezler arasında yerini almaktadır. Biraz tarih, biraz yemek, biraz romantizm eşliğinde bir küçük peynir hikayesiyle sizi yalnız bırakıyorum.
İlk besin olan peynir
Peynirin tarihine baktığımızda, insan eliyle yapılan ilk besin olduğunu söyleyebiliriz. Bazı efsanelere göre peynirin ilk keşfi bir inek sayesinde olmuştur. Şöyle ki İnsanoğlunun ilk buzdolabı hayvan derisi ve hayvanların iç organlarıydı. Böyle bir dönemde inek midesinde saklanan süt, ineğin işkembesinin içindeki enzimlerle[1] birlikte tepkimeye girmesi sonucu peynir altı suyu olarak da bilinen lora dönüşmüştür.
Peynirin tarihçesi
MÖ 15. yüzyılda, arkeologlar tarafından Mezopotamya mozaiklerinde ilk peynire rastlanıyor. Peynirin ilk olarak Mezopotamya ve Hindistan’da ortaya çıktığı savunuluyor yani diyebiliriz ki bu dönemde insanoğlu, suyu süzülmüş ve kurutulmuş lorun iyi saklanan zengin bir besin oluşturduğunu keşfetmiştir.
Daha sonradan milattan sonra 60 yıllarında Roma İmparatorluğuyla ismi anılan peynir, bu sayede Avrupa’ya taşınır.
Bir peynir etimolojisi
Her zaman olduğu gibi Peynir ’in de etimolojisine bakmadan edemiyorum. Peynir kelimesi Türkçeye Farsçadan geçmiştir. Sütten yapılmış manasına gelen PANİR sözcüğünden gelmektedir. İngilizce ’ye ise latince CASEUS kelimesinden girmiştir. Mayalamak-ekşimek manasına gelen kwat gelimesinden türediği iddaa ediliyor. Fransızca’ya ise romalı askerlerin yemesi için yapılan CASEUS FORMATUS (biçimlendirilmiş peynir) deyiminin 2.kelimesinden girmiştir yani formatus. Fransızcada kullanılan Fromage aslında forma[2] kelimesinden gelmektedir.
Fransız Peyniri
Fransa’da peynir üretimi manastırlarda büyük peynir meyvelikleri[3] olarak adlandırılan alanlarda yapılırdı. Burada köylüler ortak bir alanda yaklaşık 1 tonluk süt kazanlarında peynir yaparlardı. Bu sebepten Fransız peynirlerinin çoğu eski manastır tarifleri olması bir tesadüf değildir. Bunlara le Pont-l’Évêque, le Munster, le Maroilles, la Tête de Moines örneklerini verebiliriz. Bugün yaklaşık 8 peynir ailesinden 1500’e yakın peynir çeşidinden bahsedebiliriz.
8 Peynir ailesi
Hazırlanışına göre değişen peynirler 8 büyük sınıftan oluşmaktadır.
Birinci peynir çeşidini taze ve beyaz peynir olarak adlandırıyoruz. Eriyen temelli bu peynirler olgunlaşmamıştır ve yaklaşık %77 oranında su barındırırlar. Bunlara en iyi peynir örnekleri olarak : La faisselle, le petit-suisse, la Brousse de Provence, les crémets d’Anjou, la mozzarella, le feta verebiliriz.
İkinci olarak kabuklu yumuşak peynirler: Bu türün en iyi örneği benim de favorim olan Camembert’dir. Yanına Brie, Chaource ve Neufchâtel eklemek gerekir. Kabarık kabuklu bu yumuşak peynirler 2 ila 6 hafta arasında bekletilmiştir. Küflerin hızlı gelişmesi nedeniyle kuş tüyü ile kaplı beyaz kabukları ile hemen diğer peynirlerden ayırt edilirler. Tatları mantar, fındık ve tereyağını andırmaktadır.
Üçüncü olarak yumuşak kabuklu peynirler. Bu peynir türü portakal kabuğunu andıran bir yapıya sahiptir. Güçlü kokusu ve hafif tadı ile ayırt edilir. Kokulu ve yumuşaklığı yapısı peynirimizi en popüler çeşitlerden biri yapar. Livarot, Époisses, Maroilles, Pont-l’Evêque ve Munster en bilinenleri arasındadır.
Dördüncü olarak mavi peynir: İnek veya koyun sütünden yapılan ve mavi olan dağ peynirlerine verilen addır. Peynir ‘in iğneli deliklerle delinmesi sırasında olgunlaşan peynir kalıpları olarak da adlandırabiliriz. En ünlüleri arasında Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert vardır. Tat olarak ağır olan bu peynirleri ya çok seversiniz ya da nefret edersiniz.
Beşinci peynir olarak pişirilmemiş peynir ailesini söyleyebiliriz. Bu aile Fransa’da otuza yakın peyniri bir araya getiriyor. Genellikle manastırlarda inek veya koyun sütünden yapılan pişmemiş sert peynirler. Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, Salers, Raclette, Reblochon peynirleri sayabiliriz.
Altıncı peynir ailesi Preslenmiş tarzıyla göz dolduran. Pişmiş preslenmiş peynirler çok sert bir yapıya sahiptirler, çünkü süzme sırasında pıhtı uzun süre preslenir. Az ya da çok büyük deliklerle noktalı biçimiyle ve meyveli aromaları ile tanınabilirler. Abondance, Comté, Beaufort, Gruyère; Emmental bunlara örnektir.
Yedinci keçi peynirleri: %100 keçi sütü ile veya inek sütü ile en az %50 keçi sütünü karıştırarak yapılan peynirlerdir. Yapısı hafif cıvık veya kuru olabilir. Crottin de Chavignol’dan, Chabichou du Poitou’dan, Rocamadour’dan, Sainte-Maure de Touraine’den bahsedebiliriz.
Son olarak erimiş peynirlerden bahsedebiliriz. Pişmiş veya pişmemiş sert peynirlerden veya eritilmiş peynirlerin karışımından yapılma özelliğine sahiptirler. Cancoillotte, Confit d’Époisses, Fort de Béthune. Bunlardan bir kaçıdır.
Tüketim Aşaması
Peynir çeşitlerinden bahsettikten sonra Fransızlar’ın peyniri nasıl tükettiğine değinmemiz gerekir çünkü Türklere göre biraz farklı tüketiyorlar. Fransa’da peynir bir kültür öğesi olarak sayılabilir. Genel olarak peynir ana yemekten sonra tatlıdan önce tüketilir. Kahvaltıda çok tercih edilmez. Akşam yemeklerinin olmazsa olmazıdır. Tek başına öğün olduğu durumlarda olmuyor değil tabii.
Bir küçük hikeyemizin daha sonuna geldik. Yeni küçük hikayelerde görüşmek üzere.
Tarık ASLANHAN
[1] Peynir mayası geviş getiren hayvanların işkembesinde bulunan doğal bir enzimdir.
[2] Forma kelimesi latince bir kelimedir. Fransızca former biçimlendirmek demektir ve latince formatus’tan gelir. Türkçe’de de yer yer Fransızcadan alınan form kelimesi kullanılır.
[3] Fruitières fromagères
