Eşsiz Fransız Mutfağı – 2. Bölüm
Eşsiz Fransız Mutfağı – 2. Bölüm
Bu serimizin ikinci bölümünde başlangıçları, aperatifleri ve çorbaları kaleme alacağız. Fransızlar için günün en önemli öğünü hiç şüphesiz öğlen yemeğidir. Özellikle öğle yemeğinde kapsamlı bir menü tercih eden Fransızlar, ilk olarak aperatifleri ya da Amuse-Bouche denilen iştah açıcılarla yemeğe başlamaktadırlar. Aynı zamanda başlangıç için tercihlerini ünlü peynirlerinden (Brie, Rouqufort, Bleu d’Auvergne, Epoisses, Maroilles…) oluşan kırmızı üzümle (raisin rouge) sunulan leziz bir peynir tabağından yana da kullanabiliyorlar. Ardından çorba ya da salatayla devam eden menü; sebze, tavuk, et ya da deniz ürünlü bir ana yemekle devam etmekte ve tatlı ile son bulmaktadır. Tabii ki bu lezzetli yemeklerin yanında kırmızı şarap olmazsa olmazdır.
Yemek sıralamasına göre gidersek, aperatifleri ya da Amuse-Bouche denilen başlangıçlarla başlayalım.
Amuse-Bouche anlamı Türkçede “Ağız Eğlenceliği” ya da “Damak Hoşluğu” diye çevrilebilir. Çoğunlukla kaşık üzerinde sunulan ve şefin estetik yaratıcılığını konukların ve ana yemeğin önüne geçmeden ortaya koymasını sağlayan bir çeşit aperatiftir. Müşterilere yemek servisinden önce sunulan ve şefin ikramı (ücretsiz) olan bu atıştırmalıklar tat alma tomurcuklarını ana yemekten önce harekete geçirir böylece “ağız eğlenceliği” ile gerçek yemek deneyimine hazırlık yapılmış olur.
Salyangoz (Escargot), maydanoz, tereyağı ve sarımsak ile aromalandırılan, tavuk suyunda veya şarapta pişirilen salyangoz çok klasik bir Fransız başlangıcıdır. Salyangozlar ilk olarak kabuklarından tek tek çıkarılıp iyice yıkanmaktadır. Ardından hazırlanan sosta pişirilen salyangozlar kabuklarına geri konulup öyle servis edilmektedir.
Dana Tartar (Tartare Au Boeuf), kıyılmış veya çekilmiş çiğ sığır eti çeşitli baharatlar, yeşillikler, soğan ve capari ile tatlandırılarak bir tepecik oluşturulur, tam ortasına da çiğ yumurta sarısı konularak yanında gelen kızarmış ekmeklerle servis edilen bir aperatif çeşididir.
Sıra geldi çorbalarımıza, bir Fransız klasiği olan soğan çorbası (Soupe à l’oignon) soğan, et ya da kemik suyunun kullanılması ile yapılıp üzerine peynir ve kızarmış ekmek eklenerek servis ediliyor. Bu çorbayı özel kılan temel faktör, soğanların kısık ateşte ve hiç şeker kullanılmadan karemelize edilmesidir.
Bourride çorbası (soupe de poisson provençale) ise balık suyuna havuç, patates ve mantar gibi sebzeler eklenmesiyle hazırlanıp balık filetoları eklenerek, aioli sos (sarımsak ve zeytinyağının birleşimi olan bir sos) ve limon eşliğinde servis ediliyor.
Başlangıçlar, aperatifler ve çorbaları açıkladığım bu yazımın devamı niteliğinde olan ana yemekler bölümünde tekrar görüşmek dileğiyle…
Efe Altınok
