Fransız Mutfağını Keşfedelim

Fransız Mutfağını Keşfedelim

Fransa’da gastronomi tarihi, yüzyıllar boyunca devam eden yeme ve içme kültürünü geliştiren Galyalılara kadar uzanmaktadır. Kızarmış av eti ve haşlanmış balık çoğu sofrada temel yemekler olmuştur. Ancak, mutfak sanatları Orta Çağ’da gerçekten yükselişe geçerek; ziyafetler, düğünler, ittifaklar, zaferler, doğumlar vesilesiyle kişinin rütbesini, servetini ve prestijini ortaya koyması için bir fırsat yaratmıştır.

Eğlence sağlanır ve yemek birkaç tabaktan oluşurdu. Bıçaklar ve çatallar henüz ortaya çıkmamış ve ana yemek parmaklarla servis ediliyordu. Çorbalar, tavşan yahnisi, kuzu kızartması veya kızartılmış olarak servis edilen bahçe sebzeleri ile sofralar renkli ve lezzetle doluyordu. 

Büyük Fransız mutfağının yükselişi ise 14. Louis’nin hükümdarlığı sırasında yemekler, “maître d’hôtel” tarafından düzenlenen gerçek bir tiyatro gösterisine dönüştü ve Fransız tarzı servis 18. yüzyılda zirveye çıktı. Uluslararası alanda tanınan bu servis, çorba ve başlangıçlarla başlayıp kızartmalarla devam eden ve tatlılarla sona eren yemeğin yapılandırılmasına ön ayak olmuştur.

Restoranlarda masa servisi Fransız Devrimi’ne kadar görülmemiştir. Devrim sırasında 100 olan restoran sayısı, İmparatorluk döneminde 600’e, Restorasyon döneminde ise 3.000’e ulaşmıştır.

18. yüzyılda şefler, en iyi ve en rafine malzemeleri ortaya çıkarmak için ürünleri harmanlamaya ya da parçalamaya çalışarak üstün bir lezzet uyumu yakalamak istemişlerdir. Auguste Escoffier, 20. yüzyılın başında yemekleri daha basit ve doğal bir şekilde sunarak yemeğe yaklaşımında yenilik yapmıştır.

1960’lı yıllara, dönemin en büyük şefleri olan Fransız şefler damgasını vurmuştur. Yüzyılın şefi seçilen ve uluslararası Bocuse d’Or yarışmasının yaratıcısı olan Paul Bocuse, şeflik mesleğini ön plana çıkarmış ve Fransız gastronomisinin uluslararası profilini yükseltmek için çalışmıştır. Michel Guérard, tereyağı ve kremanın bolluğunu sorgulayarak Nouvelle Cuisine’in temellerini atmıştır. Troisgros kardeşler, Alain Chapel ve George Blanc gibi diğer şefler de mutfak tarihine büyük iz bırakmışlardır.

20. yüzyılın sonunda Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon ve Michel Troisgros, geçmişin mirasını rafine etmeyi ve yerel ürünlerden en iyi şekilde yararlanmayı başaran ünlü şeflerden sadece birkaçıdır. Bugün bu büyük isimlere Christophe Bacquié, Jean-François piège ve Thierry Marx da katılmaktadır.

Fransız gastronomisinin olduğu yerde Fransız peyniri de olmazsa olmazdır. Fransız zanaatkârlığının bir ürünü olan peynir, Fransızlar için bir gurur kaynağı ve bir semboldür. Fransa, gastronomisi ve yaşam sanatıyla tüm dünyada tanınmaktadır. Fransız gastronomi yemeği ve ritüelleri 2010 yılından bu yana UNESCO’nun somut olmayan kültürel mirasının bir parçasıdır. Sofra zevklerine gösterilen bu özel ilgi günlük yaşama da yansımaktadır. Fransızlar günün üç öğününe çok bağlıdır. Eğer tatlıya düşkünseniz, yakınınızda çikolatalı ekler ya da limonlu tart yiyebileceğiniz iyi bir pastane mutlaka vardır. Restoranlar da tatlı menülerine büyük özen gösterirler. 

Fransa’nın kuzeybatısı, kıyıların gastronomi üzerindeki etkisiyle karakterize edilir. Deniz, sofralar için hammadde sağlar: balık ve kabuklu deniz ürünleri. Normandiya deniz tarağı ve dil balığına yönelirken, Brittany ıstakoz, kerevit ve midyeyi tercih eder. Elma, krema ve tereyağı Büyük Batı gastronomisinin ana malzemeleridir.

Bölgede tarımın gelişmesi sayesinde, lezzetli galetelerin yapımında kullanılan elma, karnabahar, enginar ve karabuğday gibi birçok ürün yemeklerde de kullanılmaktadır. Val-de-Loire’da beyaz şarap ve balık mutfağın yıldızlarıdır.

Güneybatı Fransa mutfağı şaraplarıyla, özellikle de Bordeaux şarabıyla ünlüdür. Güneybatı mutfağı sığır eti ve kümes hayvanları açısından da zengindir: tavuk, hindi, kaz ve ördek. Domates ve biber Bask gastronomisinin en önemli ürünleridir.

Toulouse bölgesinde yapılan Toulouse sosisi, yemeğin versiyonuna bağlı olarak genellikle cassoulet ile servis edilir. Trüf mantarı, siyah şarap ve kaliteli mantarlar da süt kuzusu da üreten Cahors mutfağında bulunur.

Peynir severler, Cantal, çiğ koyun sütünden rokfor ve Salers üreten Aveyron ve Cantal bölgelerinden çok memnun kalacaklardır.

Son olarak, Rhône Vadisi’nde meyve ve sebzelerin yanı sıra Bresse kümes hayvanları, gine tavuğu ve göletlerden ve dağlardan elde edilen balıklar gerçek bir lezzettir.

Savoyard mutfağı ve Lyonnais gastronomisinin her ikisi de yüksek kaliteli sosisler sunmaktadır. Reblochon, Abondance, Tomme ve Vacherin gibi harika peynirler de. Dağlarda geçen uzun bir günün ardından fondü ve Chartreuse birlikte iyi gider, bu nedenle tarifler çeşitlidir ve tek yapmanız gereken tadını çıkarmaktır.

Auvergne’de mükemmel olgun peynirler ve kaliteli şarküteri ürünleri bulabilirsiniz.

Grand-Est Mutfağı, Burgundy harika şaraplarıyla tanınır. Burgundy ve Franche-Comté mutfağının ana malzemeleri arasında salyangoz, Bresse kümes hayvanları, Charolais sığır eti, kırmızı kuş üzümü, nehir yengeci, turna balığı, levrek ve kuş üzümü yer alır.

Domuz eti ve av eti spesiyaliteleri, aynı adı taşıyan ünlü köpüklü beyaz şarabın kutlandığı Champagne’da çok popülerdir. Gurmeler Lorraine’de çok sayıda şekerleme ve hamur işi ile karşılaşacaktır: makaronlar, mirabelle erikli tart, madeleinler, şekerli bademler vb.

Kuzey Fransa mutfağı, güçlü Flaman ve Picardy etkileri ile dikkat çekmektedir. Hindiba, tereyağı, krema, peynir, patates, domuz eti ve birayı severler. Bu nedenle bu malzemeler genellikle flammekueche gibi farklı tariflerde bulunur. Sonuç olarak, her bölge kendi yerel ürünlerini ve bilgi birikimini getirerek Fransız gastronomisinin zenginliğine kendi tarzında katkıda bulunur, bu yüzden bu kadar çeşitli ve otantiktir. Bu gerçek bir gastronomik mirastır.